dimanche 3 septembre 2017

Fantastik tout cacao

"Wouaah il est beau ton gâteau !"
Il est bon aussi, très bon.

D'après la recette du Masterbook de Christophe Michalak.
Il faut prévoir un peu de temps parce qu'il y a quand même un certain nombre de préparations à faire :
- une chantilly vanille
- une crème onctueuse au chocolat
- une pâte sablée cacao
- un biscuit chocolat Marigny
- un sirop de punchage cacao
- des cubes de gelée cacao
- des amandes caramélisées
 Le mieux c'est de commencer la veille. Sinon, rien de très compliqué.


La veille, préparer la chantilly et la crème au chocolat.

250g de crème fleurette
1 gousse de vanille
50g de chocolat blanc

Faire bouillir la crème avec les graines de vanille. Hacher le chocolat et verser la crème chaude dessus. Bien mélanger. Laisser refroidir, filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.

85g de crème fleurette
85g de lait
30g de jaune d'oeuf
25g de sucre
110g de chocolat noir

Faire chauffer la crème et le lait. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser la crème chaude dessus tout en fouettant puis remettre sur le feu. Mélanger jusqu'à ce que la crème atteigne les 85°.
Hacher le chocolat et verser la crème dessus, bien mélanger pour obtenir une crème lisse et brillante. Filmer au contact et mettre au frais pour la nuit.


Le jour même, préparer la gelée cacao.

50g de sucre
1g d'agar-agar
60g d'eau
8g de cacao en poudre non sucré

Mélanger le sucre, l'eau, l'agar-agar et le cacao. Porter à ébullition.
Verser dans un récipient sur une hauteur de 5mm et laisser refroidir 1h au frais. Découper en cubes de 1cm de côté.

Pour la pâte sablée.

90g de beurre mou
35g de sucre glace
1g de fleur de sel
60g de farine
20g de cacao en poudre non sucré

Préchauffer le four à 170°. 
Mélanger le beurre, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Étaler la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre posé sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier cuisson.Mettre au four 8min.

Sortir la pâte du four et la laisser dans le cercle. Augmenter la température du four à 180°.
Préparer le biscuit chocolat.

70g de blancs d'oeufs (2 environ)
70g de sucre
65g de jaune d'oeufs (3 environ)
15g de farine
15g de maïzena
15g de cacao en poudre non sucré
30g de beurre fondu

Battre les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. Quand les blancs deviennent brillants, incorporer les jaunes d'oeufs en continuant de fouetter. 
Ajouter la farine, la maïzena et le cacao tamisés puis le beure fondu et mélanger à la maryse. 
Verser le mélange sur la pâte sablée, lisser. Mettre au four 15min environ (la recette indique 10min mais le biscuit n'était pas du tout cuit, à surveiller en fonction de votre four).

Préparer le punch cacao en portant à ébullition 50g d'eau, 25g de sucre et 10g de cacao.
Puncher le biscuit encore tiède avec ce sirop.

Préparer les amandes caramélisées.

50g d'amandes concassées
50g de sucre
50g d'eau
1 noisette de beurre

Préchauffer le four à 170°
Porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter les amandes. Verser les amandes sur une plaque recouvert de papier cuisson et mettre au four une dizaine de minutes. Laisser refroidir.


Enfin le dressage !

Fouetter la crème en chantilly.
Déposer le biscuit sur le plat de service. Pocher des boules de crème au chocolat puis des pointes de chantilly. Déposer des cubes de gelée cacao et des amandes caramélisées.

Conserver au frais.

2 commentaires:

Lydie a dit…

Wahou ! Il est superbe !

Anaïs a dit…

Magnifique !